终于搞懂了啤酒的的几个种类

Thu, 25 Feb 2021 11:11:00 +0800

年前在日日的发光群里看到有朋友在推荐这本书。

第一印象就是这本书的名字很有趣，封面设计也很有冲击力，很容易就让人记住。啤酒作为现代生活中最常见的饮品，自己也只是知道几种啤酒的名称罢了。

如果要推荐这本书给朋友，我应该会这么和朋友介绍。

这本书的作者是一个荷兰学航天的博士，他的拿手好戏之一就是能够自己酿啤酒！自己的网名叫做“太空精酿”，同学们都叫他 space brewer。这本书通俗地介绍了啤酒的种类、酿酒的材料、各国比较有名的啤酒以及自己在家里酿酒的流程！

我们来了解一下啤酒这种饮品都是由什么样的成分组成的。

啤酒的四大的基础原料为水、麦芽、酵母以及啤酒花。另外啤酒可以在辅料和工艺这两个维度上进行扩展。

很长的时间内，我都把杯子中的啤酒泡沫当作啤酒花，其实是不对的。啤酒花是大麻的表兄弟，学名叫做“蛇麻”。两者是蔷薇目大麻科下的两个不同属而已。有意思的是，蛇麻是一种雌雄异株的植物，换句话说就是蛇麻分雌雄，但只有雌花能用来酿酒。

啤酒泡沫其实是二氧化碳、碳水化合物、水和蛋白质形成的一种气泡。泡沫是气体被液体隔开时形成的气-液不稳定组合体。蛋白质和不可发酵的碳水化合物含量比较高的啤酒泡沫会很多，最典型的是小麦啤。因为塑料杯中的塑料和涂层具有疏水性，所以啤酒在这种杯子中的泡沫要更多一些。

另外，温度越高气体溶解度越低，泡沫就会更容易形成和消散，因此啤酒最好冰着喝。

酵母一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。所以可以这么说酒精和二氧化碳只是酵母的排泄物而已。

有趣的是一些酿酒师尝试用各种奇奇怪怪的酵母酿酒，比如说自己的胡子中隐藏的酵母，超模阴道中的菌群进行酿酒。查了一下，后面这款酒已经被酿出来了。

什么是艾尔啤酒？什么是拉格啤酒？什么又是生啤和熟啤呢？

啤酒主要分为两种，其中之一就是来自于古代英语词汇中的艾尔Ale，莎士比亚在他的作品中经常用到的艾尔指当地的啤酒，味道更加复杂浑厚，颜色可以从浅到深，风格变化无穷。另一种是来自德语的拉格Lager，指的是在地下长期窖藏，颜色的话浅了很多，国内的啤酒基本上都是拉格。

艾尔为顶部发酵（Top Fermentating）。酵母位于啤酒液体顶部，通过表面大量聚集泡沫发酵。这种发酵方式适合温度高的环境，约16℃~24℃最佳，这样发酵的代谢产物能更多样。会产生酰类和酯类，这些物质极大地影响了啤酒风味，也是艾尔啤酒当中复杂香气的重要来源。

拉格为底部发酵（Bottom fermenting）。拉格啤酒发酵时，酵母在液体底部，发酵温度要求较低，酒精含量较低。由于酵母沉在发酵醪底部，酵母主要以单一的酒精代谢为主，所以拉格啤酒的口感更加简单，主要是大麦和小麦的原味。

根据是否保留活的酵母菌和其他活性成分，拉格啤酒从发酵罐到消费者口中会有两种主要的包装方式：熟啤和生啤。

生啤是经过简易过滤后一般散装的啤酒，这样最大限度地保留了风味，但也要面对一个巨大的缺点：保质期只有短短的3～7天，这样的话基本只有产地才能喝到生啤。

而熟啤是指严格加工、灭菌后包装的啤酒，牺牲掉的是活的酵母菌和脆弱的蛋白质、啤酒花等风味，换来的却是长达一年甚至更长的保质期，更适合批量生产和大规模销售。

干啤酒的命名方式起源于葡萄酒的干红干白，通过使用特殊酵母使糖继续发酵，把糖降到一定浓度之下，口味干爽，糖分含量大大降低。干啤按照国家标准来说，发酵度不得低于72%。

冰啤是啤酒在出厂前处于冰点温度，蛋白质和冰晶结合形成混浊悬浮，滤除后就会变得非常清澈。

通过啤酒的加工方式，适合大规模销售的熟啤就又拥有了各种奇特的名字：清爽、淡爽、干爽、冰爽、超爽。

通过容器的不同，扎啤就出现了，它的名字源于“Jar Beer”。是在啤酒酿造完毕之后，直接送到生产线上进行精致过滤，除去大分子蛋白和酵母菌，然后导入罐中重新充入二氧化碳。整个过程保持在3～8摄氏度，由于从未跟空气接触，再从罐中打出时能保持最新鲜醇厚的口感。

原浆是不添加任何防腐剂添加剂，不经过滤，不经灭活工序，保留鲜活酵母的生啤酒原液。原浆啤酒因含有一定量的活性酵母呈现一定浊度，酒体泡沫极其丰富，香气浓郁，口味新鲜纯正，风味独特。

纯生啤酒通过严格的过程控制，实现了无菌酿造，杜绝了杂菌污染，保证了酵母的纯种发酵，使啤酒拥有最纯正的口感和风味。

扎啤、原浆、纯生都属于生啤，生产成本和物流的成本很高，所以价格要比熟啤高一些。

什么又是精酿啤酒？

精酿啤酒本质上更多的是一种文化概念。官方从来没有过定义，只有美国有过对微小酿酒厂规模的定义，即：

1．年产量少于600万桶；

2．酒厂不能有超过25%的股份被非精酿酒厂控股；

3．至少有一款主打产品，或是超过50%的总销量中没有使用辅料酿酒。或者即便使用辅料，也是为了增加风味而不是减少风味。

年后回京还认识了一个“酒友”漂亮小姐姐，去伍德酒厂尝试了一下艾尔啤酒，回到家又从网上买了泰山原浆生啤，没想到是700多毫升，且保质期只有七天，所以最近晚上都在自己喝酒。#捂脸

啤酒 on 醋泡白豆